众合资本食品配料表，越“精简”越好？

光明日报记者李春剑众合资本

逛超市时，食品包装上密密麻麻的添加剂名称常让人心里打鼓：苯甲酸钠、山梨酸钾、柠檬黄……这些“化学”的东西，真的能吃吗？

与此同时，但凡打着“无添加”噱头的产品似乎总能赢得更多消费者的青睐。当然这类商品的价格也要比其他同类型的要高。

显然，人们倾向于认为，“无添加”更加健康。一些非法添加剂的曝光也让“食品添加剂”成为很多人避之不及的东西。

那么，食品配料表真的越“精简”越好吗？食品添加剂都是“科技与狠活”吗？

食品添加剂，熟悉又陌生

发面怕发酸了，加一点纯碱，这就是“酸度调节剂”的一种；

为了防止冰激凌中冰碴过多，加入黄原胶、卡拉胶，能起增稠剂作用；

为了使馒头疏松多孔，经常加入的小苏打，就是“膨松剂”；

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“食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。按照功能划分有甜味剂、防腐剂、增稠剂等。”中国工程院院士、北京工商大学教授孙宝国介绍众合资本，无论是源于西方的面包、蛋糕、干红葡萄酒，还是中餐里的馒头、包子、油条，在制作过程中都离不开食品添加剂。

“我们中国人吃了2300多年的卤水点豆腐，如果没有卤水，就只有豆浆了，更别说豆腐，卤水就是食品添加剂中的一种，叫食品凝固剂。”孙宝国举了个例子。

但也有一些食品添加剂的名字，看着不免让人担忧：苯甲酸、二氧化硫、丙酸钙……

其实，配料表上那些看似“工业化”的名字，其实是我们日常生活中常见的物品换了个“名字”。如甘油常被应用在化妆品、护肤品中，具有保湿的作用，同样，也能被用来制作糕点；凉拌菜中的龙须菜，还能提取出卡拉胶，也就是增稠剂；甘草既是中药材，又是甜味剂的重要来源。

对于网络上流传的“人工合成的食品添加剂不如天然物质”等说法，科信食品与健康信息交流中心主任钟凯认为有待商榷。

“食品添加剂既有人工合成的，也有天然物质，完全依靠从动植物或微生物中提取食品添加剂难以满足需求。如果将工业领域的材料用于食品领域，那么必须采用人工合成的方式。”他举例，家家户户常使用的调料——老抽中含有的焦糖色素，大部分都是人工合成的；而甜点中常用到的香草，在我国也实现了人工合成，价格也更加经济实惠。

“同一种食品添加剂，无论是人工合成的，还是天然来源的，作为‘物质’而言，它们的化学结构都是相同的，因此，批准使用的食品添加剂是同样安全的。市面上的一些产品，只是用‘天然来源’做营销噱头。”钟凯说。

“同一种物质可能会运用在不同的场景中，特性决定了我们该如何使用它。”钟凯说。

当食品添加剂变得更“隐身”……

记者走进北京一家超市，不少家长在儿童食品货架前驻足，手拿两三种同类产品，研究着配料表。

“给孩子吃的东西众合资本，必须得用心挑。”一位家长告诉记者，“我们比较看重食品成分的复杂性，我会倾向于买没有添加剂的‘干净’商品。”

什么是“干净”的商品？

在场的消费者众口一词：要么配料表上配料越少越好，要么就是标有“零添加”“清洁标签认证”等。

但专家却有不同的看法：“零添加”几乎不存在。

“经过企业加工的预包装食品，几乎找不到不含食品添加剂的食品。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩说，即使是在家做饭，也不能完全“屏蔽”食品添加剂，“食盐中加入抗结剂可以使其不易结块，食用油中也含有抗氧化剂，保证其不易变质”。

那么，配料表的精简程度，是不是就意味着添加的物质更少？

“并不是！现在不少商家会把配料表‘折叠’起来，如配料表中的香精香料、复合调味料、复配原料、发酵物、提取物等，其实就是隐藏添加剂。”钟凯说。

“这样的例子比比皆是。”钟凯介绍，某品牌茶饮配料表上标有“基底乳”，但并未详细展示其中各种物质的配比。虽然配比与传统植脂末不完全一致，但本质就是植脂末的一种；发酵也是一个复杂的过程，需要不同物质与发酵粉共同作用，比如某品牌吐司面包标注的“乳清发酵粉”看似简单，实则是将乳酸、柠檬酸、谷氨酸等物质隐藏起来；而猪肉肠产品的香精香料，其实还包括甜味剂、防腐剂等物质；还有一些果蔬汁产品，标有“大白菜提取物”，实则是将硝酸盐换了一种表述，以防止消费者谈硝酸盐“色变”……

“一些电商平台还自己开发出一套清洁标签规则，实际上也是对食品添加剂的隐藏。”钟凯说。

“要说明的是，隐藏的食品添加剂并非不安全。”王浩说，各类食品中合理使用的添加剂都是经过专业检验与质量检测的，符合国家标准，消费者可以放心食用，“特别是一些腌制类、发酵类食物，制作过程中产生的一部分毒素，就需要食品添加剂来‘化解’”。

所以，添加与否并不是食品健康的决定性因素。

“绝对的‘零添加’，并没有与安全、健康、营养挂钩。”王浩进一步举例，“对于蛋白含量高的食品，食品防腐剂就必不可少，这也是对消费者食品安全的重要保障。”

别让食品添加剂成为“替罪羊”

那么，为什么会有滥用食品添加剂的说法呢？

“要明确，滥用食品添加剂，指的是超范围、超限量使用。”钟凯说。

我国制定食品添加剂的使用限量时，会依据ADI，即“每日容许摄入量”的实验结果。“在实验过程中，科学家推算出，同一种添加剂使用在不同个体和不同种类的生物体上，各自有10倍的剂量差异，因此，ADI通常为100倍，也就是人在终生每天摄入的情况下的安全剂量。”钟凯说。

“在制定这一限量时，已经充分考虑到‘终生吃、每天吃、大吃特吃’等极端情况。因此现实中，食品添加剂的使用剂量几乎不可能出现问题。针对消费者担心的多种食品之间的食品添加剂叠加、长期吃的情况，我国在指定相关使用范围、使用量时也都充分考虑到了。”钟凯表示。

采访中，记者了解到，若企业想添加某种食品添加剂，必须经由相关部门对该添加剂进行必要性与安全性的审评。即使某种食品添加剂得到批准，允许使用，相关部门也会在后续使用过程中随时监测，并依据实际情况调整其剂量或撤销批准。

“我国目前批准使用的食品添加剂，绝大多数已经在两个以上发达国家批准使用，都能够保证安全。”钟凯说，“网络上一些‘国外禁用但我国不禁用’‘我国禁用但其他国家可用’等说法并无科学性。”

针对食品添加剂被“妖魔化”的现象，孙宝国直言，“让人健康受损的添加物其实是违法添加物，人们把违法添加物与食品添加剂的概念混淆了，结果让食品添加剂成了‘替罪羊’。”

“滥用食品添加剂与违法添加有本质区别。”钟凯补充解释，“如不法商家在鸭蛋中使用苏丹红，用香精腌制鸭肉伪造牛羊肉等，都是非法使用非食用物质或违背食品添加剂使用原则的行为。”

最近一段时间，国务院食品安全委员会办公室、国家市场监督管理总局等部门正在全国范围内开展食品添加剂滥用问题综合治理行动。“此次行动，我们将着重落实全链条、全过程监管理念，覆盖从农田到餐桌各环节，全面加强农业、工业、进口等环节的源头治理。”国家市场监督管理总局相关负责人表示。

“具体将从食品生产经营、餐饮服务等方面入手，重点关注相关企业的进货记录、生产规范、出厂检验能力等，倡导餐饮服务提供者公示餐饮食品加工制作过程中使用的食品添加剂信息。”该负责人介绍，国家市场监督管理总局还将加大乳制品、肉制品、水产制品等重点品种的添加剂专项抽检频次，鼓励支持相关食品生产企业改进生产环境、生产工艺等众合资本，降低生产、贮存、运输等过程中对食品添加剂的使用需求。

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